Taraf Gazetesi Düşünmek Taraf Olmaktır
Nevi şahsına münhasır bir kebapçı
İstanbul’un kebap haritasına 2014 yılı sonlarına doğru Beyoğlu’nun nostaljik havasına farklı bir lezzet ve değişik bir tarz getiren yeni bir mekân daha eklendi. Adı: “Münhasır Et ve Kebap.”
Uzun zaman Beyoğlu Halep Pasajı’nda Cafe Krepen olarak hizmet veren mekânın yerine “Münhasır Kebap” açılarak Şef Selman Altunkaynak’ın maharetli ellerine emanet edilmiş. Beyoğlu’nun geniş ve gizli teraslarından birisine sahip olan mekâna işletmecisi Faruk Altun ve Selman Şef’in davetiyle keyifli bir İstanbul akşamında gittim. Ocakbaşından, vegan yemeklere, meyhanelerden, ayaküstü atıştırmalık mekânlara kadar Beyoğlu’nda her damak zevkine ve keseye uygun yer bulmak mümkündür. “Münhasır Et ve Kebap” da tüm bu mekânlara alternatif bir soluk olarak Beyoğlu’ndaki yerini almış.
Münhasır’ın kapısından girerken fonda çalan Eric Clapton’ın şarkısını duyduğumda açıkçası kebap konsepti ile bağdaştıramadığım keyifli bir şaşkınlık yaşadım. Ancak gecenin ilerleyen zamanlarında çalan müziklerin hoşluğu, özel kebapların lezzeti ve duyduğum memnuniyet beni oldukça mutlu etti. Yüksek tavanlı ve ferah mekânın daha sakin olan bölümündeki masamıza geçerek kebaplar ve mezelerin yoğun olarak konuşulduğu lezzet dolu sohbetimize başladık.
Selman Şef aslen Adanalı… Memleketi Adana bir kebap ve kebapçı cenneti olduğundan, doğal olarak küçük yaşlarda çıktığı mutfak yolculuğunun 1991 yılındaki ilk durağı Adana’nın efsane kebapçısı “Asmaaltı” olmuş. Sonrasında “Tavacı Recep Usta”, “Dostlar” ve “Yüzevler Kebap” gibi özel mekânlarda kendini yetiştirmiş. Mütevazı ama bir o kadar da hırslı, denemeyi ve araştırmayı seven bir şef. Tabii ki maceracı ruhuna sahip olduğu damak zevki de katkı sağlayınca denediğim birçok lezzete imzasını atarak adını epeyce duyurmaya başlamış Selman Altunkaynak.
Sohbetimiz devam ederken masamız adeta bir karnaval yerine çevrilen mezelerle donatılmaya başlamıştı. Denediğim lezzetler içinde nefis bir süzme yoğurtla yapılan kuru cacık, her zaman favori lezzetim olan tahin salatası, az tuzlu özel Adana turşusu, muhammara, bol nar ekşili ezme salatası ile ince bulgur, soğan, ceviz, kıyma ve özel baharatlarla hazırlanan içliköfteyi çok beğendim. Hattâ o kadar hoşuma gitti ki içliköfteden bir tane daha istedim. Ardından lahmacun ve çiğköfte servis edildi. Çiğköftenin daha iyilerini yemedim desem yalan olmaz. Mezelere kendimizi fazla boğmadan kebaplara geçmek istedik ama Selman Şef önce güveçte servis edilen yaprak ciğeri ve pastırmalı humusu denememi istedi. Şefin spesiyal lezzetlerinden olan yaprak ciğer emsallerini gölgede bırakacak kadar başarılıydı.
Ciğerin ardından hızımızı biraz yavaşlatalım diyerek sohbete devam ettik. “Münhasır”da yediğim birçok yemekte kullanılan malzemelerin özel olarak yörelerinden temin edildiğini öğrendim. Özellikle Adana’dan gelen şalgam suyu harikaydı. Sohbetimiz kebap resitaliyle lezzetle bölündü. Adana kebap, kaburga, patlıcan yatağında küşleme, kuzu külbastı, Münhasır Kebap ve et tava peşi sıra masadaki yerini aldı. Kebaplar arasında kuzu eti, domates, sivribiber, sarımsak, kıska soğan, tereyağı ve özel baharatlarla güveçte servis edilen “Et Tava” ile zırhta kıyılmış kıyma, yaprak bonfile et, sarımsak, yeşilbiber, közlenmiş domates ile hazırlanan “Münhasır Kebap” ve nar gibi kızarmış “Kaburga”yı gerçekten çok beğendim. Yaklaşık üç gün sütte ve deniz tuzunda beklettiği etleri özel baharatlarla marine ederek hazırlayan Selman Şef’in beş yıldızlık “Münhasır Kebap”ının da tam anlamıyla “Nevi Şahsına Münhasır” olduğunu söyleyebilirim.
Bu kebap bombardımanın ardından masada son sözü Gaziantep’te yediğim katmerleri aratmayan lezzetiyle “Fıstıklı Katmer” söyledi dersem yalan söylemiş olmam. Yağ çekmeden kızartılmış, bol fıstıklı ve şeker dengesi ideal düzeyde olan katmerin ardından bol köpüklü bir Türk kahvesiyle gecenin finalini yaptım. Bol sohbetli ve kebap dolu bu gecenin sonunda Faruk Bey’den “Münhasır”da kişi başı içkisiz ortalama 60 ile 80 TL hesap ödendiğini öğrendim. “Münhasır” ile ilgili son olarak ağırladıkları yabancı misafir sayısının azımsanmayacak kadar çok olmasının dikkatimi çektiğini ve bundan duyduğum memnuniyeti paylaşmak istiyorum.
Adres: İstiklal Cad. Halep Pasajı No: 62 Beyoğlu/ İstanbul
(Tel: 0212 249 80 13)
(www.munhasirkebap.com)
***
Kavurmalı pide candır
İçerenköy’de kendi hâlinde tipik bir Karadeniz lezzet noktası olan “Kaçkar Restaurant” kapısından girdiğiniz anda Karadeniz insanının sıcak ve samimi yaklaşımını size hissettiriyor. Oldukça ferah ve aydınlık bir dekorasyonu bulunan restorana sahibi ve işletmecisi Galip Camadan’dan aldığım davet üzerine gittim. Vale hizmetiyle bulunduğu bölgedeki park sorununu size hiç hissettirmeden çözümlemiş olan “Kaçkar”ın kalbimi daha kapısından girmeden kazandığını bilmenizi istiyorum. Bir aile işletmesi olan “Kaçkar”da memnuniyetin karşılanma sırasında başladığını ve personelin layıkıyla görevlerini yerine getirdiğini mekânda kaldığım süre boyunca gözlemledim.
Doğaldır ki insan sofraya böyle pozitif bir şekilde oturunca yediği yemekten de ayrı bir keyif alıyor. Karadeniz Mutfağı’na özgü pişirme yöntemleriyle yapılan yemekler ve tabii ki yöresel lezzetler “Kaçkar”da ön planda. Pide çeşitleri, kahvaltı ve güveç yemeklerine yer verdiği mönüsüyle dikkatimi çeken “Kaçkar”a bir pazar günü öğle saatlerine doğru gittim. Masamıza geçip sohbetimize başlamadan önce Galip Bey sadece pide tercihimi belirtmemin yeterli olacağını söyleyerek kahvaltı servisini başlattı. Masamız Karadeniz yöresinden gelen lezzetlerin ağırlıklı olarak kullanıldığı kahvaltılıklar ile donatılırken ben de mönüde düşkünü olduğum Rize kavurmasını görünce pide tercihimi tereddütsüz olarak kavurmalı yumurtalıdan yana kullandım. Ama tabii ki Trabzon usulü sadeyağlı peynirli pide siparişi vermeyi de ihmal etmedim. Çeşit olarak gayet kararında bulduğum kahvaltılıklar arasında bal, kaymak, yağlı beyaz peynir ve Trabzon’dan gelen tereyağını çok beğendim. Bakır sahanlarda geleneksel şekilde ve tahta kaşık ile servis edilen Karadeniz kahvaltı sofralarının olmazsa olmazı tel peynir, tereyağı ve mısır unuyla hazırlanan “Muhlama”yı da başarılı bulduğumu söyleyerek hakkını vermeliyim. Ama bence “Kaçkar”ın yıldızının kesinlikle buraya özel olarak imal edilen “Rize Kavurması” olduğunu bilmenizi istiyorum. Yağ oranı çok dengeli olan kavurmanın tadı damağımda kaldı. Mis gibi tereyağı kokusuyla dumanı üzerinde tüten pidelerimiz teker teker masamızda yerini aldı. Ben hem pidelerimi hem de kahvaltılıklar arasında yer alan kavurmayı kimselere bırakmadan büyük bir keyifle yedim. Yeri gelmişken pidenin hamurunun lezzetli ve benim sevdiğim kıvamda pişirildiğini belirtmekte yarar görüyorum. Böylesine doyurucu bir kahvaltıyı bol fındıklı bir fırında sütlaçla taçlandırdım. Aslında her zaman fırınlanmamış anne sütlacını tercih ederim ama maalesef artık pek bir yerde bulmak mümkün olamıyor.
“Kaçkar Restaurant”ın çok rağbet gördüğü söylenen odun ateşinde geleneksel yöntemlerle pişirilen “Güveçte Çayeli Usulü Hakiki İspir Kuru Fasulye” ve “Dana Etiyle hazırlanan Sebzeli Güveç”i bir dahaki gelişimde denemek üzere Galip Bey’e söz verdim. Ama Mustafa Şef’in deneme boyu gönderdiği nefis süzme mercimek çorbasını denemeden yapamadım ve çok başarılı buldum. Haftanın yedi günü hizmet veren “Kaçkar”da kişi başı ortalama 25-30 TL hesap ödeyerek bu lezzetleri tadabileceğinizi söyleyebilirim.
Adres: Sonbahar Sok. No: 5 Ataşehir/ İstanbul
(Tel: 0216 576 61 51)
(www.kackarrestaurant.com)
***
PAYLAŞIyorum
Son dönemde okuyucularımdan gelen maillerde sıklıkla, ziyaret ettiğim işletmelerde “bana farklı, müşteriye farklı” yemek servis edildiği yönünde şikâyet alıyorum. Öncelikle bu konuda duyarlılık gösteren ve beni bilgilendiren tüm okuyucularıma teşekkür ediyorum. Bilmenizi isterim ki tarafıma ilettiğiniz tüm olumlu ya da olumsuz görüşlerinizi birebir muhataplarına iletiyorum. Ayrıca olumsuz eleştirilerde aldığım cevapları muhataplarına iletmeye hatta zaman zaman her iki tarafı biraraya getirmeye de özen gösteriyorum. İlettiğim görüşleri dikkate alan ve konunun muhatabı olan okuyucularımla iletişime geçen gerekli açıklamaları yapan tüm duyarlı işletmelere de ayrıca teşekkür ediyorum. Ancak son dönemde aldığım “bana ve gazeteci dostlarıma farklı muamele yapıldığı” yönündeki eleştirileri hassasiyetle araştırmakta olduğumu, sonuçlarını da gerekli gördüğüm durumlarda bu sayfada tüm okuyucularımla paylaşacağımı bilmenizi istiyorum.
Fırsat bu fırsat bana ulaşan “… her gittiğiniz yeri beğeniyorsunuz hiç mi kötü bir yere gitmiyorsunuz” şeklindeki eleştirinize de cevap vermek istiyorum. Haftada en az beş altı mekân ziyaret ediyor ve pazar günleri yayınlanan bu sayfamda maksimum üç mekâna yer verebiliyorum. Doğal olarak okuyucularıma da keyifli, güzel ve ziyaret edilmesinde fayda gördüğüm işletmelerle ilgili önerilerde bulunmaya özen gösteriyorum. Beğenmediğim mekânlara yer vermiyor samimi düşüncelerimi işletme sahipleriyle doğrudan paylaşmayı daha yapıcı buluyor ve tercih ediyorum.
***
7 ÖNERİ / 7 yorum
» ÖNERİ: Lokanta Armut- Armutlu/ İSTANBUL
yorum: Ördek ciğer pate baş döndürücü.
» ÖNERİ: Kaserol- Bulgurlu/ İSTANBUL
yorum: Zarzuela (İspanyol Kavurması) gerçekten özel bir lezzet.
» ÖNERİ: Hodri Meyhane- Çekirge/ BURSA
yorum: Dekorasyonu ve ambiyansı çok keyifli.
» ÖNERİ: AUM Pastanesi- Şaşkınbakkal/ İSTANBUL
yorum: Bol tahinle hazırlanan çöreğin tadı yılladır değişmedi.
» ÖNERİ: Leman Kültür Merkezi- Caddebostan/ İSTANBUL
yorum: İstanbul’a yeniden dönen Leman Kültür’ün mönüsünü merak ediyorum.
» ÖNERİ: Sütiş- Emirgan/ İSTANBUL
yorum: Kahvaltı için ideal adreslerden.
» ÖNERİ: Kufta- Fatih Sultan Mehmet Bulvarı/ BURSA
yorum: Biga klasik kufta denenmeli.
Twitter: @yiyosiciyos
Facebook: yiyosiciyosyaziyos
İnstagram: yiyosiciyosyaziyos
*
Not:
Geçmiş yazılara şu linkten ulaşabilirsiniz:
