Taraf Gazetesi Düşünmek Taraf Olmaktır
Lezzet dolu bir burger hikâyesi ‘Burger Joint’
Hikâyenin kahramanları olan Barış Çimen ve Tolga Kabataş İstanbul’un en lezzetli ve en iyi hamburgerini yapmak için yola çıkmış iki girişimci. New York’ta yediği ve unutamadığı hamburgerlerin lezzetini “Burger Joint” markasını yaratarak Beşiktaş ve Bebek’te açtıkları şubeleriyle burger sevenlere sunuyorlar. 1970 ve 1980’li yıllarda Türkiye’de hamburger anlayışı oldukça farklıydı. Hamburgerler genelde sosla ıslanmış, boyutları küçük ve bol sarımsaklıydı. Taksim ve Bağdat Caddesi civarında bilinen iki üç markanın dışında annelerimizin evde yaptığı hamburgerler favori lezzetimizdi. Hele ki yanında taze soyulmuş ev tipi nefis patatesler bizi can damarımızdan vururdu. 1987 yılında ülkemizde şubelerini açan fast food zincirleri ve yaklaşık son beş altı senedir açılan butik hamburger dükkânlarıyla farklı lezzet ve çeşitleri tadabilme imkânına kavuştuk. Çocukluğumdan beri ben tabiri caizse tam bir “hamburger” tutkunuyum. Sulu sulu tam kıvamında pişmiş leziz bir köfte, lezzet dolu bir burger ekmeği bana her daim mutluluk vaat eder. Yurtdışı seyahatlerimde en az bir hamburger mekânı ziyaret edip hamburgerlerini denemeden dönmem. Geçen haftasonu Beşiktaş şubesinin İşletme Müdürü Onur Daylan’ın davetiyle geldiğim Burger Joint’te keyifli bir “burger” yolculuğuna çıktım. 2012 yılı başında açılan bu ilk şube butik ve küçük olmasına rağmen bir o kadar da renkli bir mekân. Bulunduğu sokağa zaman içinde açılan kafelerle birlikte buraya ayrı bir hava katmış. Leman ekolünün yaratıcılarından ünlü karikatürist Mehmet Çağçağ tarafından oldukça sade olarak dekore edilmiş. Genelde ahşap ve metal ağırlıklı bir dekorasyonu var. Duvardaki yuvarlak aynalar ile mekânın ambiyansı daha sıcak bir hâl almış. Mekân yedi masadan oluşuyor. Onur Bey çok yönlü ve işini seven bir lezzet düşkünü. Araştırmayı ve yeni lezzetler denemeyi seviyor. Burger Joint lezzetlerini denemeden önce hamburgerler hakkında Onur Bey ile epeyce sohbet etme imkânımız oldu. Tam olarak öğrenemesem de lezzetli köftelerin sırrını ufak çapta kaptım diyebilirim.
“Burger Joint”in dekorasyonu gibi mönüsü de oldukça sade. Sadece yedi çeşit burgeri var. Gelelim bu hamburgerlerin nasıl hazırlandığına ve pişirildiğine… Hamburgerde köfteler kadar ekmek ve diğer malzemeler de önemli. Buna dikkat eden Burger Joint ekmeğini özel sipariş olarak kendi reçeteleriyle hemen yanındaki bir fırından yaptırıyor. Bitmesine yakın tekrar hazırlandığı için her daim taptaze oluyor. Turşular ise Ankara Çubuk’tan özel getirtiliyor. Tabii ki nefis burgerlerin sırrı etinden kaynaklanıyor. Trakya bölgesinin leziz etleri Bebek Kasap & Steak House’dan temin ediliyor. 28 gün dinlendirilen dana pirzola, dana döş, dana kaburga ve antrikot karışımına yaklaşık yüzde 20-30 oranında yağ ilavesiyle deniz tuzu, karabiber ve soğan/ sarımsak eklenerek hamburger köftesi harcı günlük olarak hazırlanıyor. Kısacası bu köfteler kuzu eti kullanılmadan yüzde 100 dana etinden yapılan harçla ve ez az bir gün bekletilerek hazırlanıyor. En önemli farkı bence et seçimlerinin ve dengeli kullanımının yanı sıra köftenin elle yoğrulmasından kaynaklanıyor. Farklı baharatlarla etin tadı öldürülmüyor ve böylelikle köftenin tadı hamburgerlerde ön plana çıkıyor.
Onur Bey’in tavsiyesiyle mekânda ki tüm hamburger çeşitlerini deneme imkânı buldum. 145 gramlık hamburgerlerde etin pişirilme kıvamı en sevdiğim tarzda sulu suluydu ve her ısırıkta ayrı bir lezzet şöleni yaşattı. Bir acısever olarak Mexicana Burger’in yanı sıra Cheese Burger, ve sarımsaksız olarak hazırlanan New Yorker Burger benim favorilerim oldu. Mexicana’nın içindeki “acı chipotle biber sosu” nefisti. Hamburgerlerin yanında yediğim altın sarısı renkte kızartılan bol baharatlı patatesleriyse son kırıntısına kadar yedim ama kesinlikle pişman değilim. Emsallerine göre fiyatını uygun bulduğum Burger Joint ile bir lezzet yolculuğuna çıkmak isteyenlerin rotayı Beşiktaş ve Bebek’e çevirmelerini öneriyorum.
Adres: Ihlamurdere Cad. No: 94 Beşiktaş/ İstanbul
(Tel: 0212 258 72 75)
(www.burgerjoint.net)
***
GEZİyorum/ TRABZON
Bu hafta Karadeniz’deki ikinci durağım olan Trabzon’un lezzet duraklarını sizlerle paylaşıyorum. Trabzon’a gelir gelmez ayağımın tozuyla meşhur Trabzon simidini yemek için bana göre Trabzon’un bu konudaki en popüler adresi olan Lalezar Unlu Mamuller’in ürünlerini eski Bozkurt mağazasının köşesinde satan seyyar simitçi “Lalezar”da soluğu aldım. Her zaman olduğu gibi simit tezgâhının önünde yağmurlu havaya aldırmayan bir kuyruk vardı. Sıramı ince ince yağan yağmurun altında bekledikten sonra bol susamlı İstanbul simidine göre daha ince ama daha çıtır çıtır olan simidimi alarak köşedeki kahvede tavşankanı çay eşliğinde afiyetle yedim.
» Ardından rotamı bu şehre gelindiğinde uğramadan geçilmemesi gerektiğine inandığım 1856 yılında kurulan Tarihî Kalkanoğlu Pilavcısı’na doğru gitmek üzere Moloz’a çevirdim. Trabzon çarşısının dar ve eski taşlı ara sokaklarında yağmur altında yaptığım kısa yürüyüşün ardından bu tarihî işletmedeki masama kuruldum. Şu anda beşinci kuşak Ali ve Arda Kalkanoğlu’nun işbaşında olduğu Kalkanoğlu Pilavcısı’nda dördüncü kuşağın temsilcisi baba Taner Kalkanoğlu’nun ağırlığının da hâlâ hissedildiğini belirtmeden geçemeyeceğim. Dededen toruna aktarılan yöntem ile pişirilen pilav ve kavurmanın mönünün değişmez ikilisi olduğunu bilmenizi istiyorum. Pirinç, kaynamış et, kemik suyu ve tabii ki Trabzon’un meşhur tereyağı kullanılarak hazırlanan bu enfes pilavı kavurma dışında kuru fasulyeli de deneyebilirsiniz. Benden size tavsiye pilavınızı nasıl yerseniz yiyin ama Erzincan kayısısından yapılan hoşafı denemeden bu tarihî işletmeden ayrılmayın. Şubesi bulunmayan ve marka tescili yapılmış bu tarihî lezzet durağının taklitlerinden sakınmanızda fayda var.
» Trabzon’a geldiğimde uğramadan ayrılmayacağım Kalkanoğlu Pilavcısı ile nerdeyse karşılıklı olan diğer bir mekâna doğru ilerledim. Trabzon’u bilenler 1920 yılında Halil Akıntürk tarafından kurulmuş olan ve bayrağı devralan oğlu Rüştü Akıntürk ile özdeşleşen “Rüştü’nün Fırını”ndan bahsettiğimi anlamışlardır. Burası hem 2,5 saat fırında pişirilen dışı sert içi yumuşak meşhur Trabzon ekmeği ile nam salmış hem de pide çeşitleriyle. Bugün üçüncü kuşak tarafından yönetilen fırının başında buraya adını veren Rüştü’nün kızı Yeşim Hanım var. Trabzon ekmeğini dedesinin ilk kez yaptığını ve bugünlere kadar getirdiklerini gururla anlatıyor. Ben Trabzon ekmeğinin dışında Vakfıkebir tereyağı ile servis edilen nefis kıymalı ve peynirli pideyi denemeden buradan ayrılmayın derim.
» Buraya kadar gelip de Muharrem Usta’da döner yemeden olmaz diye düşünenlerdenim. Hem yediklerimi biraz hazmetmek hem de etrafa göz atmak için yine çarşı içinde kısa bir yürüyüş yaparak Muharrem Usta’nın öğle saatlerinde önünde hep kuyruk olan dükkânına ulaştım. Kapının hemen girişinde tüm ihtişamıyla arz-ı endam eden döner adeta her kapıdan girene “benim tadıma bakmadan geçme” der gibiydi. Bana göre birazcık yağlı olan dana etinden dönerin lezzeti her zaman olduğu gibi nefisti. Dönerin üzerine tatlı olarak Muharrem Usta’nın oğlu Celal Şen’in önerisiyle Trabzon’da sadece kendilerinin yaptığı üstüne bol dövülmüş fındıkla servis edilen “Krem” isimli keşküle benzeyen tatlıyı denedim. Şunu çok açık söylemeliyim ki tadı gerçekten damağımda kaldı. İlk fırsatta Trabzon’a sadece bu tatlıyı yemek için gideceğim. Çaylarımızı içerken Celal Bey ile bu özel dönerin ve kremin sırları üzerine konuştuk ama doğal olarak ser verdi sır vermedi.
» Yer Trabzon ve konu tatlıysa tabii ki insanın aklına “Beton Helva” ve “Laz Böreği” geliyor. Hâl böyle olunca şehrin bu konudaki tek üreticisi Beton Helva’ya gittim ve fıstıklı helvası yine beni bitirdi. Yetinmedim birkaç paket de satın aldım. Ardından rotamı Trabzon’un “Laz Böreği” konusundaki en popüler adresine “Nejla Hanım Ev Tatlıları”na çevirdim. Şehirde farklı noktalarda şubeleri olan Nejla Keresteci’nin “Laz Böreği”ni ben her geldiğimde mutlaka tadarım. Nejla Hanım bu işi iyi yapıyor ve haklı olarak ünü Trabzon’u aşıp Türkiye’ye yayılmış.
» “Akçaabat köftesi yemeden Trabzon’dan dönmek olur mu?” diyerek sıkışık programımda Cemil Usta’nın Trabzon Meydan şubesine uğrayabildim. Kemik suyuna nefis bir mercimek çorbası içip yaklaşık 45 yıldır her daim özenle hazırlanan köfteleri yine aynı keyifle yedim.
» Her geçen gün biraz daha gelişen Trabzon’dan ayrılmadan şöyle kısa bir şehir turu yapıp son durağım olan sevgili dostum Göreleli Nuri Abdal’ın yeni dükkânı “Zeytinlik Görele Pide”ye ulaştım. Her geldiğimde uğramaya özen gösterdiğim Nuri Usta incecik, çıtır çıtır, bol malzemeli ve tereyağlı muhteşem Görele pidesini yine kendi elleriyle hazırladı. Bu pideyi gerçekten çok beğeniyorum ve yemeye doyamıyorum. Nuri Usta’nın nefis pidesi ile bu seferlik Trabzon’a veda ettiğim içinde kendimi şanslı hissediyorum.
***
7 ÖNERİ / 7 yorum
» ÖNERİ: Union 22- Nişantaşı/ İSTANBUL
yorum: Pazı Dolması ve Çıtır Mantı mutlaka denenmeli.
» ÖNERİ: Ramazan Bingöl Et Lokantası- Giyimkent/ İSTANBUL
yorum: Mevsimin en özel lezzetlerinden Erik Tava gerçekten harika.
» ÖNERİ: Pap’s- Karaköy/ İSTANBUL
yorum: Ispanaklı Fettucine oldukça başarılı.
» ÖNERİ: Pare- Nişantaşı/ İSTANBUL
yorum: Su böreği ve narlı lokumu denemezlik etmeyin.
» ÖNERİ: Marlon- Suadiye/ İSTANBUL
yorum: Kahvaltı için farklı bir seçenek olabilir.
» ÖNERİ: Garson Şükrü’nün Yeri- DENİZLİ
yorum: Alışılmışın dışında servis edilen Atom’u muhteşem.
» ÖNERİ: Tükkan – Karaköy / İSTANBUL
yorum: Keyifli atmosferiyle yaz ayları için bir kaçış noktası.
Twitter: @yiyosiciyos
Facebook: yiyosiciyosyaziyos
İnstagram: yiyosiciyosyaziyos
*
Not:
Geçmiş yazılara şu linkten ulaşabilirsiniz:
