Taraf Gazetesi Düşünmek Taraf Olmaktır
Denizli’de parlayan bir yıldız
Denizli; Ege Bölgesi’nin sevdiğim şehirlerden biridir. Rehberlik yaptığım yıllarda özellikle yaz aylarında çok sık gitmiş olmama rağmen on yılı aşkın süredir yolum ne yazık ki Denizli’ye düşmemişti. Yoğun programımın içine Mahmut Kılınç’tan gelen davetle Denizli seyahatimi kısa dahi olsa organize edebildim. Bir pazar sabahının kör karanlığında İstanbul’dan yaptığım uçak yolculuğuyla soluğu Denizli’de aldım. Çardak Havalimanı’ndan rotamızı Kılınç Ailesi’nin sahibi olduğu Miske Restaurant’a çevirerek kahvaltıya yetiştik. Denizli’nin en gözde caddelerinden Bursa Caddesi’nde yer alan Miske’nin modern çizgisiyle kendini hemen belli ettiğini söylemeliyim. Günlerden pazar olunca kapıdan girer girmez beni Miske’nin neredeyse kuş sütü eksik dedirten yaklaşık 150 çeşitlik zengin brunch mönüsü karşıladı. Türkiye’nin pek çok noktasından yöresel tatları barındıran bu zengin mönüde yediğim kahvaltılıkların yanı sıra beni en fazla Gaziantep’e has “Ciğer Kavurma” ve “Nohut Dürüm” etkiledi. Özellikle ciğer kavurmanın baş döndürücü bir lezzet olduğunu söyleyebilirim.
Brunch esnasında Mahmut Bey’den Miske’nin hikâyesini öğrenme şansım oldu. Aslen Gaziantepli olan Kılınç Ailesi hayat şartları kendilerini Denizli’ye getirdikten sonra babaları Mehmet Kılınç’ın şehrin ilk lahmacun fırınını açmasıyla işe başlamışlar. 1998 sonrasında bayrağı devralan oğlu Mahmut Kılınç’ın da gayretleriyle işleri büyüterek Miske’yi bugün ünü Denizli’nin sınırlarını aşan noktaya getirmişler. Mehmet Bey’e işin sırrını sorduğumda asla katkı maddesi kullanmadıklarını, prensiplerinin doğal ve kalite ürün kullanmak olduğunu ve bundan asla taviz vermediklerini gururla paylaştı. Mehmet Kılınç’ın oğulları Mahmut ve İbrahim kardeşler aynı zamanda Miske’nin restoran şefleri. Vizyonları oldukça geniş, güler yüzlü ve en önemlisi işlerini severek yapıyorlar. Yaklaşan öğle saati Miske’nin en iddialı olduğu ürünlerden lahmacunun tüten dumanıyla masadaki yerini almasıyla kendini hatırlattı. Soğansız Gaziantep usulünde yapılan lahmacunun tadına doyamadım. Bu lahmacunun lezzetini ailenin en genç ferdi olan İbrahim Şef’in maharetli ellerinden aldığını öğrendim. Tam bir aile işletmesi olan Miske’de yediğim içliköftenin de hakkını vermek istiyorum. Her daim elde hazırlanan içliköftenin reçetesi ise Mahmut Şef’in annesine aitmiş. Doğal olarak annesinin reçetesi hakkında ser verip sır vermediğini öğrendim. Miske’nin kebap çeşitlerine gelince sözü İbrahim Şef alarak, bana özel kebap ve pide çeşitlerinden oluşan bir tadım mönüsü hazırladığını iletti. Merakla beklediğim bu özel tadım mönüsünde yer alan pide çeşitlerinin tam benim sevdiğim gibi bol malzemeli, hamuru tam kıvamında açılmış ve çıtır çıtır olduğunu bilmenizi istiyorum. Bu mönüde yer alan keyifle yediğim et ve kebap çeşitlerinden “Şaşlık” ve “Sadrazam Köfte” tam damak tadıma uygundu. Bu yüzden beni diğerlerinden daha fazla etkiledi. Ama “Lokum”, “Pirzola”, “Sarma Beyti”, “Adana Kebap” ve “İskender Kebap”ın da standardın üzerinde lezzetler olduğunu gönül rahatlığıyla söyleyebilirim. Özellikle dönerin yağ dengesi pek çok yerde yiyebileceğinizden çok daha başarılıydı.
Tüm bu lezzetleri denedikten sonra Miske’nin ününün neden Denizli’nin dışına bu kadar yayıldığını daha iyi anladım. Mutfağı da gezdiğim zaman gördüm ki üst düzey hijyen anlayışının yanında kullanılan kaliteli ve doğal malzemeler ustaların işlerine olan sevgisiyle birleşerek bir şölene dönüşebiliyor. Gelen müşterileri “misafirleri” oldukları düşüncesiyle ihtimamla ağırlayan ve fiyat kalite performansını makul bulduğum Miske Restoran bence yolunuz Denizli’ye düştüğünde mutlaka uğranacak lezzet durakları arasında olmalı.
Adres: Siteler Mah. Bursa Cad. No: 35- Denizli
(Tel: 0258 211 89 99)
(www.miske.com.tr)
***
Baklavanın lezzet ustası, şefliğe adım atmış!
Bu başlığı görünce şaşırdığınız düşünüyorum. Ama ben de geçen günlerde posta kutuma düşen basın bültenindeki “…1871’den beri ülkemizdeki lezzet yolculuğunun öncülerinden olan ve özellikle tatlı sektörünün lider ismi olarak dikkat çeken Faruk Güllüoğlu, 2015 yılıyla birlikte Antep mutfağından esinlenen ve dünya mutfaklarının farklı lezzetlerini birleştiren yeni menüsüyle atağa kalkıyor…” açıklamasını okuduğum zaman oldukça şaşırmıştım. İlerleyen günlerde merakım da giderek arttı. İşte tam bu günlerde Faruk Güllüoğlu’dan aldığım tadım daveti merakımı yenmem ve lezzetlerini denemem için iyi bir fırsat oldu. Şirinevler’de E-5 karayolunun yanındaki restoranda Gaziantepli Güllüoğlu Ailesi’nin 5. kuşağı olan Faruk Güllüoğlu ve hem bu yeni mönünün yaratıcısı hem de aynı zamanda markanın Yiyecek İçecek Direktörü Hasan Fehmi Peker ile biraraya geldim. Hasan Fehmi Bey benim için “Etli Keşkek Çorbası”, “Antep Közlemesi”, “Fırınlanmış Dana Kürek”, “Baklava Hamuruna Sarılı Levrek” ve tatlı çeşitlerinden oluşan bir mönü hazırlamıştı. Bu mönünün tartışmasız yıldızı bence fırınlanmış dana kürekti. Tam kıvamında pişirilmiş, gayet şık sunumuyla mideye olduğu kadar göze de hitap eden fırınlanmış dana küreği yemek için her daim buraya gelebilirim. Baklava hamuruna sarılı levreğin et tercih etmeyenler için farklı bir alternatif olduğunu düşünüyorum. Ama benim sıralamamda birinci sırayı almayacaktır. Etli keşkek çorbası herkese hitap etmeyebilir ama keşkek meraklılarının denemesini öneriyorum. Antep közlemesinin de İstanbul’da her yerde bulamayacağınız yöresel bir lezzet olduğunu düşünüyorum.
Konu Faruk Güllüoğlu’nun restoranı olunca tatlı seçenekleri ile ilgili fazla söze gerek olmadığı kanaatindeyim. Yemek üzerine çaylarımızı içerken Faruk Bey ile keyifle sohbet ettik. “Tatlı ile bu kadar özdeşleşen bir marka neden restorancılığa soyundu” ve “Neden dünya mutfağına yönelme ihtiyacı hissetti” diye aklıma takılan birkaç soruyu hemen sordum. Faruk Güllüoğlu’nun cevabı kısa ve net oldu. “Müşteriden gelen talep nedeniyle…” araştırmaya ve müşteri memnuniyetine çok önem verdiklerini söyleyen Faruk Bey müşterilerin taleplerini en hassas şekilde değerlendirdiklerini de özellikle belirtti. Bu perspektifle başlayan yolculuğun Faruk Güllüoğlu markasını nereye götüreceğini inanın çok merak ediyorum.
Adres: Yenibosna Kuleli Mevkii E-5 Yan Yol No: 40 Bahçelievler/ İstanbul
(Tel: 0212 451 06 20)
(www.farukgulluoglu.com.tr)
***
GEZİyorum/ DENİZLİ
Geçen hafta Ege Bölgesi’nin en sevdiğim illerinden Denizli’ye yaptığım seyahatim ile ilgili notlarımı bu hafta sizlerle paylaşacağım. Uzun zamandır Denizli’ye gelme şansı bulamamıştım. Bu şirin Ege şehrinin adeta kabuk değiştirdiğini gözlemledim. Kısa zamanda özellikle klasik lezzet noktalarını ziyaret etmeyi tercih ettim. Eskiye oranla oldukça büyüyen şehrin lezzet durakları da kanımca bu gelişime ayak uydurmuş.
» Denizli’ye gelince “Hacı Şerif”e uğramadan olmaz diyerek önceliği bu tarihî mekâna verdim. 1938 yılında kurulan bu tarihî tatlıcının irmik helvası kadar meşhur meyve tatlılarını da denedim. Her geldiğimde uğradığım ve büyük bir keyifle yediğim irmik helvasını bu sefer eskisi kadar başarılı bulduğumu söyleyemeyeceğim. Bana göre biraz fazla yağlı ve helmelenmişti. Ama bu kez tattığım domates ve mandalina tatlıları gönlümü fethetti. Adeta bir arı kovanını andıran bu tarihî işletme günlerden pazar olmasına rağmen yine çok kalabalıktı. Dışarıdaki taburelerde oturup tatlıların üzerine bir de tavşankanı çay içtikten sonra Hacı Şerif’ten çıkıp Bayramyeri’nde şöyle kısa bir yürüyüş yaptım. Günlerden pazar olması nedeniyle maalesef Bayramyeri’ndeki tüm kebapçılar kapalıydı.
» Ben de havalimanından şehre gelirken gördüğüm ve dikkatimi çeken tarihî “Akhan Kervansarayı” na gitmeye karar verdim. 1254 yılında yapılan bu tarihî kervansaray bugün restore edilerek şu anda sadece restoran olarak hizmet veriyor. Ama devam eden restorasyon çalışmaları tamamlandığında otel bölümünün de hizmete gireceğini öğrendim. Bu tarihî binanın içini gezerken gördüğüm duvara zarar vermemesi için tavandan sarkıtılan zincirlere asılmış olan büyükçe bir plazma tv’yi epeyce yadırgadım. Akhan Kervansarayı’nın avlusuna geçip masamıza oturunca yıllardır özlemini çektiğim yaşını doldurmamış erkek kuzudan hazırlanan sakız odunu ateşinde pişirilen nar gibi kızarmış “Denizli Kebabı” tüm ihtişamıyla masadaki yerini aldı. Denizli Kebabı’nı usulüne göre elle yemek makbul dediler ben de tabii ki göreneklere uydum. Sunumu bu tarihî mekânla uyumlu olarak hazırlanan kebabı beklediğimden daha az yağlı buldum. Ancak lezzeti oldukça yerindeydi. Kebabın daha az yağlı olmasının nedenini Tavas usulü olarak hazırlanmasından kaynaklandığını şefi ile yaptığım sohbette öğrendim. Tavas usulü “Tahinli Ballı Cevizli Pide” kebaptan sonra tatlı olarak güzel bir seçimdi. Daha önce denediğim tahinli pidelere göre daha ince ve neredeyse gevrek denecek düzeydeki bu pideyi çok beğendim.
» Bu tarihî kervansaraydan ayrıldıktan sonra kısa bir şehir turu yapmayı tabii ki ihmal etmedim. Haftanın bu son gününde baharla birlikte ılınan havayı fırsat bilen Denizlililer mesire yerlerine gittikleri için, şehri beklediğimden sakin buldum. Akşam yemeği için adını neredeyse Denizli’ye her giden tanıdığımdan duyduğum ve merak ettiğim “Garson Şükrü”ye gittim. Neredeyse haftanın her günü rezervasyonsuz yer bulmanın pek mümkün olmadığını müdavimlerinden öğrendim. Burası Denizli’nin en popüler meyhanesi olarak biliniyor. Mutfak kapısının çıkışında adeta bir trafik karmaşası yaşanıyor. Mekân adeta bir arı kovanını andırıyor. Yemeğe Denizli’nin meşhur yanık yoğurdu ve mezelerle başladım. Mezelerin genelini beğenmeme rağmen çok methedilen ciğerini pek damak tadıma uygun bulmadım. Ama sunumu da bugüne kadar yediklerimden farklı olan “Atom” tam tabiriyle beni bitirdi, gerçekten müthişti. Neredeyse kocaman bir tabak atomu yüksek dozdaki acısına rağmen sildim süpürdüm.
Kısa seyahatler maalesef çabuk biter. Sözüm şudur ki: Malum yaz tatili yaklaşıyor, yolu Denizli’den geçenler buranın kebabını mutlaka deneyin ama acı seviyorsanız bu atoma da kesinlikle bir şans verin.
***
7 ÖNERİ / 7 yorum
» ÖNERİ: Robin’s Chef- Galata/ İSTANBUL
yorum: Kendinizi mükemmel lezzetlere hazırlayın.
» ÖNERİ: Otto- Beyoğlu/ İSTANBUL
yorum: Günün her saati keyifli bir mola vermek için ideal.
» ÖNERİ: The Globe- Bomonti/ İSTANBUL
yorum: Akdeniz mutfağının filozofik yorumları etkileyici.
» ÖNERİ: Dondurmacci- Caddebostan/ İSTANBUL
yorum: Meyveli dondurmaları baş döndürücü.
» ÖNERİ: Lezzet Lokantası- TRABZON
yorum: Döneri biraz yağlı ama oldukça lezzetli.
» ÖNERİ: Tünel 1841- Beyoğlu/ İSTANBUL
yorum: Keyifli bir kaçış noktası olduğunu söyleyebilirim.
» ÖNERİ: Tahtakale Et Lokantası- İSTOÇ/ İSTANBUL
yorum: İSTOÇ tarafındaysanız döneri ve tandırını denemeden dönmeyin.
Twitter: @yiyosiciyos
Facebook: yiyosiciyosyaziyos
İnstagram: yiyosiciyosyaziyos
*
Not:
Geçmiş yazılara şu linkten ulaşabilirsiniz:
